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本・雑誌 料理通信
本・雑誌内容 国内外の最新レストラン事情やガイドなどの食情報を紹介する新しいタイプのクリエイティブ・フード・マガジン。パン、スイーツ、肉、バル、惣菜、ワイン、つみまみ、レシピ集、店づくり……。多彩な切り口で旬の食情報をお届け。レシピ満載だから実用度も大!
本・雑誌内容詳細
【巻頭特集】
「伝統のレシピ」とは、普通の食材を普段の道具でおいしくする術です。

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流通手段が発達していなかったその昔、お母さんも料理人も、
「身近にある食材を、いかにおいしくするか」に心血を注ぎました。

「グラタン・ドフィノワ」。
材料は、ジャガイモ、乳製品、ニンニクのみ。
基本の調理法は、グラタン皿に入れて、オーブンで焼くだけ。
でも、そこには、ジャガイモと乳製品の相性や、
ジャガイモの澱粉が引き出されてとろみがつく切り方、重ね方、焼き方があります。
だから、おいしい。

作り継がれた料理には、たくさんの人々の知恵と工夫が詰まっています。
伝統のレシピは人類の共有財産。
「グラタン・ドフィノワ」がこの世から消えることは、たぶんないでしょう。

食材も道具も流通も進歩して、情報で溢れている現代です。
社会状況が目まぐるしく変化していく今こそ、“過去へのまなざし”を大切にしたい。
人々が受け継いできた技やレシピに目を向けて、今に生かしたいと思うのです。

今月は、作り継がれて磨かれた121のコツと38のレシピを
シェフたちから教わります。


■伝統に学ぶコツとレシピ

■「マルディグラ」和知徹シェフに教わる<伝統の技の生かし方、伝え方>
ホウレン草のソテー、スクランブルエッグ、
マカロニグラタン、仔羊背肉のロースト

■和知シェフから弟子たちへ1
「マルディグラ」下釜圭輔

■和知シェフから弟子たちへ2
「ボルト オー・クリヨー・ド・ヴァン」仲田高広

■食の原初と未来を見つめる
「the Blind Don key」のシンプル料理

■今こそイタリアの伝統を知るべき理由
東京・四谷「オステリア・デッロ・スクード」

■今どきの人気店にも、伝統の技がひそんでいます
・郷土の味――東京・中野「松き」
・技法と皿の組み立て方――東京・代々木上原「AELU」
・ひと鍋で仕上げる――大阪・京橋「ブラン」
・現地の原点――東京・広尾「Bottega」
・郷土の定番――大阪・天満橋「グシテ」
・そぎ落とす――東京・神保町「ジロトンド」

■ベテランシェフのカジュアルクラシック
・大阪・北浜「ラ・トォルトゥーガ」
・京都・市役所前「カフェ・ビストロ・オーボンモルソー」

■ジャンルを超えて生きる伝統の技とレシピ
「ル・コック」比留間光弘シェフに
「オルランド」小串貴昌シェフが弟子入り!

■家でも作れる! 本格フォンの作り方、使い方
東京・神田「yaoyu」

■クラシックの伝承1
パリ「MAISON by Sota Atsumi」
パリの今と伝統をつなぐ渥美創太シェフのピチヴィエ

■クラシックの伝承2
東京・銀座「レストラン タテルヨシノ銀座」
次世代をクラシックの世界へ誘う

■昨年の「パテ・クルート世界選手権」で優勝したのは、日本人でした。

■「ル・マンジュ・トゥー」谷昇シェフが語る
過去に学ぶこと、技能を持つことの大切さ。

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【第2特集】
小さなキッチンで揚げもの上手になるコツ
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揚げものは“永遠のおかず、鉄板のつまみ”です。
東京ガスの揚げものアンケート調査(2018年)によると、
週に1度は揚げものを食べている人が7割以上いるのに対して、
なんと7割近くが、家で揚げものをしていません。
最大の理由は、油の処理や油の扱い、揚げる時間。

今回は、調理に欠かせない「油」をキーワードに、
各ジャンルのプロたちに、
思わず揚げたくなる技とアイデアを伝授していただきます。

とんかつからフリットまで、「揚げる」技を徹底探求!


■Lesson1【油温と加熱時間】
東京・小石川「洋食・ワイン フリッツ」

■Lesson2【道具と油量】
ツレヅレハナコ

■Lesson3【加熱に強い油選び】
東京・銀座「レストラン・エスキス」

■Lesson4【揚げ衣と食感】
東京・外苑前「アンディ」

■Lesson5【冷めてもおいしい揚げ方】
東京・代々木八幡「おそうざいと煎餅もんじゃ さとう」


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【TOPIC】
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■30歳以下のパティシエのための
ルレ・デセール講習会開催!

■365日、名水生活
福岡県うきは市――「水源の森」が支える暮らし


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【連載】
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■表紙のレシピ

■真似したくなる台所
――山崎瑞弥・宏

■日常に使いたい日本の器と道具
――小判弁当 井川メンパ大井

■素晴らしき日本の発酵文化
――ビール 熊澤酒造

■World Topics
――Hong Kong, Malmo, Roma, Bremen Barcelona, Paris, Denver

■新・クリエイション魂
――田中達也「RISE&WIN」

■Local Topics Japan【我が町の揚げ物名人】
――西和賀・富士河口湖・名古屋・博多

■安くて旨くて、何が悪い!
――兵庫・元町「しもかわワイン倶楽部ワイバーン」

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
――インツォリア(シチリア州)

■料理上手と呼ばれたい・・・。
――サラダ・グルモンド「ブノワ東京」

■生涯現役
――森藤與八郎「粟餅所・澤屋」

■何でもテイスティング講座
――炭酸水

■新米オーナーズストーリー
――東京・代官山「サンプリシテ」

■食のプロを刺激する店
――「ラ・プール・オ・ポ」

■未来に届けたい日本の食材
――えごま油

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■月と星から学ぶ食の占星学

■次号予告・編集後記


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プロダクトNo 1281681792
出版社 料理通信社
発売日 毎月6日
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